Je suis d'accord avec super-poivron: gelatine=siphon.

Sachant que la semaine dernière on était parti en Asie, j'y suis resté.

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Pour l'espuma, j'ai fait infusé de la citronelle et des feuilles de combava dans un mélange lait de coco et lait. J'ai laissé mijoter quelques minutes et puis j'ai ajouté la gélatine, filtré le mélange, chargé le siphon et laissé refroidir.

Pour les chips, le fenouil a été coupé en fines lamelles et frit dans l'huile.

La boudroie a été cuite sur la plancha chaude.

Moment d'assembler le plat. Une bisque comme base, le poisson, les chips, une feuille de combava pour un peu de couleur, la mousse et c'est parti! 

Super combinaison de saveurs!

Bon appétit!