Génoise choco-café nappée de meringue italienne avec truffes de jaune d'oeuf

6 février 2010

Génoise choco-café nappée de meringue italienne avec truffes de jaune d'oeuf

On n'est pas encore digne de Ferran Adrià mais on a bien travaillé les textures de l'œuf à différentes températures. Voici donc notre création.

On commence avec un génoise classique agrémentée de poudre de cacao et de café moulu finement au mortier. Elle est recouverte d'une meringue italienne: blanc d'œuf battu en neige avec sirop de sucre à 116°C. On obtient ainsi une texture très brillante et dense. Pour décorer ce gâteau, on a fait des truffes de jaune d'oeuf: cuisson lente à 67°C pour obtenir une texture maléable que l'on peut facilement mettre en forme. Au niveau du goût c'est étonnant et particulier, à explorer...